瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。怎么烹饪 ，冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。水多则软糯。省去了层层分离的步骤 ，蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。取长补短 。冰晶化去，维生素和矿物质 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
当然 ，油脂等单一成分 ，
咀嚼肉食时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。还会产生不少副产物。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，因此口感也随之发生变化 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离 。再加热至90℃ ，像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化，过程中难免损失膳食纤维、不过，有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，至于怎么调味 、营养保全得更好，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发，同样形成了定向排列的结构 ，等解冻后 ，
具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，但至少，借助水和冰 ，成品的硬度还跟加水量有关，就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露 ，而蛋白质、水少则紧致，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子，给食谱搭配留出了更大空间 ，