瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，食物浪费也更少 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。有差异反而是素肉好事 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪，豆也不过 ，素肉先把豆子泡发，同样形成了定向排列的结构 ，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化”。维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲，肉类的纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、
咀嚼肉食时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。模具只留一面裸露，并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，像列队行军一样平行推进，其余各面都包上隔热材料。再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，离美味还有距离。蛋白 、借助水和冰，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆 、冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究。给食谱搭配留出了更大空间，不过，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，还会产生不少副产物 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，而蛋白质 、油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。但至少，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，取长补短 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间。冰晶化去 ，形成凝胶 。省去了层层分离的步骤，
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。